Najpiękniejszy dar od Bogów
Zapraszamy na niesamowitą opowieść o winie oraz o zwyczajach związanych z tym trunkiem, które w Polsce dopiero się kształtują. Na pytania jak i gdzie kupować wino oraz czy na winie można zarobić odpowiada Jerzy Kruk, ekspert winno-kulinarny, uczestnik Mistrzostw Świata Sommelierów, a także współpracownik najwybitniejszych polskich szefów kuchni.
Polacy a wino to jeszcze kilka lat temu nie był zbyt udany związek. Czy zaczynamy powoli się przekonywać do tego trunku?
Jerzy Kruk: Zdecydowanie tak. Proces ten trwa regularnie i systematycznie od kilku lat. Przyznam szczerze, że trafiłem do szczęśliwej dla siebie branży. Od samego początku mojej obecności w niej zainteresowanie i konsumpcja wina rośnie. Możemy być spokojni, że ten trend utrzyma się jeszcze przez wiele lat. Daleko nam jeszcze do wielu sąsiednich krajów europejskich z konsumpcją o wiele razy wyższą, niż w Polsce na jednego mieszkańca, ale już dzisiaj coraz trudniej spotkać entuzjastów wniesienia butelki wódki do znajomych na obiad, czy rodzinne spotkanie z przyjaciółmi. A czas spędzony w większym gronie przy winie nabiera zupełnie innego charakteru. W obszarze zachowań wobec alkoholu z całą pewnością lepiej jest, że czerpiemy z zachodu, niż wschodu.
Czy to już ten moment, w którym zaczynamy zwracać uwagę na to co pijemy? Oferta jest coraz szersza, a na rynku nawet dyskonty oferują wina. To pomaga w edukacji o winie czy tylko zaciemnia obraz?
Jerzy Kruk: Są opinie, że w dziedzinie „rynku wina nie należy zakładać uniwersytetów wiedzy”. Ponoć podejście edukatorskie niektórych importerów, czy prasy winiarskiej, odstrasza wielu potencjalnych konsumentów. Czyni wino mniej dostępnym i tworzy obraz trudnego w obsłudze produktu. Prawda leży po środku. Właśnie wejście w ten segment w sposób niezwykle aktywny dyskontów i dynamicznie rozwijająca się konkurencyjność na rynku importerskim zaowocowała szeroką dystrybucją wina i bardziej przystępnymi cenami. A najważniejsze, że dzięki temu podniosła się jakość win, dzięki czemu co raz więcej ludzi zaczyna sięgać po ten wspaniały trunek. Sięga raz, sięga kolejny, zaczyna dostrzegać różnice. Zaintryguje ich jakieś zestawienie z potrawą i wtedy zdarza się, że pojawia się zainteresowanie wiedzą. Taką okoliczność moglibyśmy wtedy nazwać motywacją wewnętrzną. W dążeniu do zdobycia wiedzy o winie, choćby podstawowej, często pcha nas jednak motywacja zewnętrzna, wynikająca z kultury, zawodu, a nawet, nie bał bym się stwierdzić, kompleksów wobec zachodu. Myślimy, że Francuzi, czy Włosi znają się na winie, a zapewniam, że tak wcale nie jest. Im co prawda wino towarzyszy od lat przy codziennym stole, a nam dopiero zaczyna.
Więc jakie wino pije przeciętny Kowalski?
Jerzy Kruk: Proszę pozwolić bym posłużył się szybkimi przykładami. W pierwszym kontakcie z piwem przeszkadza nam gorycz. W pierwszym kontakcie z espresso przeszkadza nam kwasowość, gorycz i temperatura. W winie wielu osobom na początku swojej drogi w poznawaniu jego smaków przeszkadza kwasowość, wytrawność i tanina. Przeciętny Kowalski unika tego rodzaju smaków. Nie chcę wymieniać marek, ani producentów, ale rzeczywiście te o największej sprzedaży w Polsce właśnie te czynniki wzięły pod główną uwagę. W większości nie są to dobre wina, ale od czegoś trzeba zaczynać, aby przekonać się o różnicy. Picie tych win, to trochę jak klasyczna kawa „plujka” i herbata z torebki. Droga wielu entuzjastów wina zaczyna się od win Nowo Światowych, później wielu poznaje południe Włoch, Hiszpanię i Portugalię, później zaczynamy degustować resztę Włoskich win, aby w końcu doceniać wina z Francji. Dalej to już tylko dobór tych wszystkich źródeł wina do odpowiednich okoliczności. Gdybym miał jednak wymienić smak wina i pochodzenie, które bym sam podał na większej uroczystości dla osób, których preferencji nie znam, to wybrałbym Primitivo. Niska kwasowość, dużo koncentracji, mnóstwo intensywnych owocowych aromatów i bardzo subtelne, zaokrąglone taniny.
Od jakiej kwoty możemy się napić wina, a nie wyrobu „winopodobnego”?
Jerzy Kruk: Rozmawiamy w trakcie urlopu. A ja nie zawsze zabezpieczam się zakupami wina na urlop i często wykorzystuję ten czas, jeśli akurat wypoczywam w Polsce, na sprawdzenie oferty dyskontów. I towarzyszy mi właśnie Vinho Verde Adega de Monção za kwotę 14,99 zł. Jest bardzo poprawnym i odświeżającym winem, ze wszelkimi cechami, jakie vinho verde powinno posiadać. Jak widać, można nawet w tej kwocie dostać coś dobrego. W tego rodzaju budżecie, między 15 a 20 zł, naprawdę można się napić dobrego wina, ale oczywiście jest tu też duży udział win złych i wadliwych. Cena oczywiście powinna być pewnym miernikiem jakości wina, ale nie zawsze tak jest. Z pewnością im wyższa cena, tym udział tych wadliwych win robi się mniejszy. Z tego powodu nazwał bym pewnym sukcesem zakup wina dobrego w kwocie poniżej 30 zł, bo w kwocie 100 zł wino już musi być dobre.
Gdzie w takim razie kupować wina?<
Jerzy Kruk: Większość z nas kupuje je w marketach, te mają około 50% udział w rynku. Czy to dobrze, czy źle, trudno stwierdzić. Z pewnością dla tych, którzy chcieliby, aby ich decyzje były pewniejsze, to zapewniam, że recenzji win oferowanych przez markety możemy znaleźć mnóstwo. Choć to rzeczywiście poświęcenie dodatkowego czasu na czytanie notek degustacyjnych i próby ustalenia, czy opisane smaki będą nam odpowiadać. Najlepiej oczywiście w trakcie naszych podróży kupować u samego producenta, wtedy wiemy o winie wszystko. Optymalną okolicznością są też sklepy specjalistyczne, połączone z winebarem, bo wtedy bardzo często jest też okazja do uprzedniej degustacji wina. Coraz więcej osób kupuje wino w internecie, choć stale jest trudność z legalizacją tej działalności, ale mimo wszystko parę dystrybutorów ma odwagę tę działalność prowadzić mimo wszystko. Wymienię jeszcze jedno miejsce, choć nie dotyczy to zakupów. Według wszelkich badań rynku, będziemy coraz częściej zamawiać wina w restauracjach, a importerzy coraz baczniej rozwijają swój kanał dystrybucji do hoteli i restauracji.
Na co zwracać uwagę, gdy stoimy przy półce z winami? Czy tylko cena? Co jeszcze powinno nas interesować?
Jerzy Kruk: Pierwszy ważny czynnik, to rocznik. Wybierajmy zawsze młode wina, bo 98% win na rynku to te do wypicia w ciągu 2 lat. W przypadku win nie rocznikowych (wina musujące) zwracajmy uwagę na banderolę, im świeższa (jest podany rok), tym lepiej. Gdybym sięgał po Cavę, bądź Prosecco, a na banderoli byłby rok 2013, to z całą pewnością bym zrezygnował. Trudno dostrzec jakąkolwiek inną zaletę banderol na winach w Polsce. W marketach warto też kierować się opiniami sommelierów. Zapewniam, że w przypadku największych sieci, nie zmusza się najętego eksperta do podpisywania się pod każdym winem, więc te rekomendowane są naprawdę lepsze. W sklepach specjalistycznych jest z pewnością dużo łatwiej z zakupami. Wystarczy wypowiedzieć swój ulubiony szczep, albo pochodzenie, ewentualnie potrawę jaką planujemy ugotować. Doświadczony i przygotowany merytorycznie sprzedawca poradzi sobie z Państwa potrzebami, a jeśli nie, to sugeruję zmienić sklep.
A co z polskimi winami, o których coraz głośniej? Mamy się już czym pochwalić? Na jakie polskie gatunki zwracać uwagę?
Jerzy Kruk: „Cudze chwalicie, swego nie znacie” możemy powiedzieć już z całą odpowiedzialnością. Polskie wino ma się dobrze, a z roku na rok coraz lepiej. Udowadniają to takie wydarzenia jak „Konwent Polskich Winiarzy”, „Święto wina w Janowcu”, czy „Winobranie w Zielonej Górze”. W trakcie tych wydarzeń winiarze dzielą się swoimi doświadczeniami, pokazują swoje wina szerszej publiczności, a bardzo często oddają się też pod opinię krytyków winiarskich. Najpiękniejsze w polskim winiarstwie jest to, że producenci zaczynają czuć, że ich siła jest nie w pojedynczych sukcesach ich własnej winnicy, ale w sukcesie wspólnym regionu. I tak winiarze Małopolskiego Przełomu Wisły, czy wina Podkarpackiego pracują na swój wspólny sukces. Często winem, ale też innymi regionalnymi produktami i całą ofertą agroturystyczną. Osobiście chcę te sukcesy pokazywać entuzjastom wina i mam specjalną ofertę enoturystyczną „Szlakiem polskich winnic”.
Wiemy, że w wino można inwestować. Ale czy warto? Jak to robić i od czego zacząć?
Jerzy Kruk: Zalet w inwestowanie w wino jest wiele i rzeczywiście można to robić. Na początek trzeba podjąć decyzję czy ta inwestycja ma być na użytek własny, czyli w celach konsumpcyjnych, tzn. zakupy wina i jego odpowiednie przechowywanie do momentu, aż osiągną optymalną jakość. To taka inwestycja w przyjemność. Jeśli jednak myślimy o zakupach wina i ich sprzedaniu na rynku wtórnym i tym sposobem zarabianiu pieniędzy, to również jest możliwe. Pierwszą możemy dokonać na własną rękę i tutaj sami podejmujemy decyzje zakupowe co do win i ich źródeł, a do optymalnego dojrzewania win musimy im zapewnić odpowiednie warunki. Mieszkańcy Warszawy mają już trochę łatwiej. Nie trzeba inwestować w budowanie własnej piwnicy, gdyż jedna z firm wyszła naprzeciw oczekiwaniom i oferuje optymalne warunki przechowywania wina w specjalnie dostosowanym do tego celu miejscu. Możemy oczywiście korzystać z mnóstwa aplikacji, które nawet pozwolą nam oceniać zmieniającą się wartość naszych win. Jednak sprzedaż wina w Polsce jest koncesyjna i nie można legalnie ich wtórnie sprzedawać. Jeśli więc myślimy o inwestycji w wino w celach zarobkowych, musimy wykorzystać stworzone do tego firmy.
Czy trzeba się znać na winie, by w nie inwestować, czy też możemy skorzystać z jakichś instrumentów?
Jerzy Kruk: Jeśli chcemy zarabiać na winie, to możemy się znać na winie i z pewnością daje to większą przyjemność z tej działalności. Jednak nie musimy. Dwie firmy Wine Advisors i Wealth Solutions oferujące tego typu usługi na rynku wykorzystują ekspertów, którzy od lat obserwują rynek winiarski i te osoby tworzą portfele w zależności od tego, jaką kwotę mamy do inwestycji. Jesteśmy prowadzeni za rękę, więc możemy się czuć komfortowo, a wino nawet nie trafia do Polski, a pozostaje w najwyżej cenionych przechowalniach wina. Tworzenie portfela może się odbywać na tych bezpośrednich od hurtowników w Bordo lub na giełdzie Liv-ex, a ta jest głównym obszarem wiedzy i inwestycji w wino. Na jej wycenach oparte są wszelkie wyceny portfeli, wszelkie aplikacje, które to oferują. Giełda Liv-ex udowadnia, że można na tym zarabiać i osiągać nie małe wyniki.
To na koniec najważniejsze. Ile można na winie zarobić i jak długo trzeba poczekać na zyski?
Jerzy Kruk: Mówi się o średnich wieloletnich stopach zwrotu na poziomie 12% i najkrótszym sugerowanym okresem inwestycji nie krótszym niż 3 lata. Walory są jeszcze takie, że inwestycja w wino ma niską korelację wyników z innym sposobami inwestowania, co tworzy optymalną metodę dywersyfikacji. Z pewnością ten sposób inwestycji jest dla osób cierpliwych, tych, które będą potrafiły wyczekać tzw. „pick point” pośród ich win. Najwspanialsze jeszcze jest to, że zawsze możemy się jednak rozmyślić w zarabianiu pieniędzy i po prostu cieszyć się ich jakością. Płynność pieniądza nabiera w tym przypadku innego wymiaru.
Jerzy Kruk – właściciel 4Senses, Trener. Ekspert winno-kulinarny (reprezentant Polski na Mistrzostwach Świata Sommelierów w 2007 r.). Lata doświadczeń w gastronomii. Współpracował z najwybitniejszymi szefami kuchni w Polsce. Realizacje spotkań od 2 osób w ramach „kolacji w ciemności” po imprezy integracyjne na 1000 osób. Po latach zarządzania w gastronomii stworzył własny zespół, który swoimi kompetencjami znacząco wykracza poza tę branżę. 4Senses to nadal kompetencje winiarskie i około gastronomiczne, ale także biznesowe oraz technologiczne.
Tekst pochodzi z magazynu finansów osobistych CASH wydawanego przez Notus Doradcy Finansowi.